Uvod u osnovni Kotányi pojmovnik začina

Što se zapravo podrazumijeva pod pojmom začin, mješavina začina ili ekstrakt začina? Evo nekoliko općenitih definicija ovih pojmova.


Začini su dijelovi biljaka koji sadrže posebne tvari kojima mogu utjecati na miris i okus namirnica i tako ih činiti ukusnijima. Začini su u trgovinama najčešće dostupni u sušenom obliku, i to cijeli ili usitnjeni.

Mješavine začina su mješavine dvaju ili više začina bez daljnjih dodataka. Osim naziva mješavina začina, mogu se zvati i prema načinu uporabe, pa se tako stvara kombinacija riječi začin i jela za koje se mješavina upotrebljava (npr. začin za gulaš).

Začinski pripravci sastoje se od začina ili mješavina začina u koje su dodane druge namirnice i/ili dodaci kako bi se postigli dodatni tehnološki učinci ili učinci na okus ili kako bi se omogućilo bolje doziranje ili uporaba.

Začinske soli su mješavine koje se pretežno sastoje od kuhinjske soli sa začinima i/ili začinskim biljkama (povrće i biljke poput luka, češnjaka, poriluka, peršina..) Udio začina i/ili začinskih biljaka iznosi minimalno osam posto (odnosi se na suhu tvar začinske soli).

Kondimenti su mješavine kuhinjske soli sa začinskim tvarima i uglavnom sadrže i sastojke poput povrća, kvasca ili ekstrakta kvasca, različite vrste šećera, škroba i masti. Začinske su tvari prije svega začini, ekstrakti začina, njihove mješavine, pripravci ekstrakata začina i začini za jela kao i tvari koje poboljšavaju ili pojačavaju okus namirnica. Udio začinskih tvari, uključujući kvasac, iznosi minimalno osam posto (odnosi se na suhu tvar začinskog sredstva). .

 

Curry prah je mješavina kurkume i drugih začina, a može sadržavati i kuhinjsku sol, škrob, različite vrste šećera i brašno mahunarki. Sadržaj kuhinjske soli ne prelazi 5, a sadržaj škroba, raznih vrsta šećera i brašna mahunarki ukupno deset posto.

 

Ekstrakti začina su aromatične tvari dobivene iz dijelova biljaka (začina) (npr. eterična ulja). Oni se izoliraju iz dijelova biljaka pomoću ekstrakcije, destilacije vodenom parom ili drugim prikladnim postupcima i koriste za začinjavanje.

Arome začina ili esencije začina su ekstrakti začina koji se zbog bolje obrade miješaju s odgovarajućim otapalima ili nosivim tvarima. Oni su uvijek koncentriraniji od odgovarajućih prirodnih začina. Primjer za nosive tvari su alkohol ili jestivo ulje.

Pripravci ekstrakata začina sastoje se od ekstrakata začina ili mješavina ekstrakata začina koji se miješaju s drugim namirnicama i/ili dodacima kako bi se postigao dodatni tehnološki učinak ili učinak na okus ili kako bi se omogućilo bolje doziranje ili uporaba.